超市生鲜区猪肉分割图及分割等级标准


一、肉类的分类
    肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。

二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准
    猪胴体分割有两种方法：
第一种方式(图2—0实线所示)


  图2-0猪体分割图

   第二种方式(图2—1虚线所示)
   A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。
   B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。
   C．按上述分割法从背腰部取出。
   D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。

         图2-1猪体各部分利用图
   a．在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。   
   b．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1／5处，沿背线平行切断。
   c．在耻骨的前下方从后端全部取出。
   d．从最后腰椎骨沿背线成直角切断。

   三、肉的形态结构和营养成分
    肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2—2。

    任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。
不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。各种畜禽肌肉的化学组成成分见表2—4。

四、宰后肉的变化过程
    动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下3个过程：

   1．尸僵
    刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。如环境温度越低，尸僵发生得越慢。不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。

   2．成熟
    继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个过程：
    (1)解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又逐渐变软，弹性恢复，这一过程称解僵。解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异，如在2℃～4℃条件下，鸡肉需3～4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需1～2天，而解除僵直猪、马肉需3～5天，牛肉需7～10天。
    (2)自溶：指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从而使肉质变软的过程。在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的，而死后肌肉随着pH值的下降和组织细胞被破坏，组织蛋白酶被释放而活化，对肌肉蛋白质进行分解作用。这种变化改善了肉质和风味，使肉pH值回升，保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值。肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，这时要谨防腐败的发生。肉的变化过程与环境温度密切相关，温度低变化慢，温度高变化快。如猪肉在0℃条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在15℃时只需1天左右，而在30℃情况下几小时就可以达到成熟。

   3．腐败变质
    肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，这一阶段叫肉的腐败变质。健康动物的肉本身通常是无菌的，肉中细菌主要是因屠宰加工和贮运过程中受外界微生物污染所致。在适宜条件下，侵入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等的作用，对肉进行分解和氧化，不仅改变了肉的感官性状，使颜色、气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分，产生多种对人体有害的代谢产物；破坏了肉的营养价值和食用价值。
动物屠后到成熟所需的时间随动物种类的不同而不同。此外，动物屠后到成熟所需的时间与环境温度有关。

    肉的尸僵、成熟和腐败变质是三个连续发展的过程，并没有明显的界限，在肉类销售和加工过程中，要掌握好肉的变化规律，控制尸僵、促进成熟、防止腐败变质，以提高肉及肉制品的质量。