生鲜防损是超市经营的成败关键，如何控制合理的比例？

生鲜经营吸引着超市经营者的眼球，但是也困扰着经营者。生鲜经营进入中国超市已经经历的10年时间了，由于生鲜经营的复杂性和特殊性，损耗在经营过程中经常发生，我们先来盘点一下，一个正规的超市经常会发生的生鲜损耗是哪些，而且损耗率的比例是多少：

鲜肉类的损耗在1.5%~2.5%；水产类的损耗在2%~3%；蔬菜类的损耗在2%~3%；水果类的损耗在2%~3%；面包类的损耗在3%~4%；南北干货的损耗在0.5%~1%；沙拉类的损耗在3.5%~4.5%。

从这些损耗率的高低中我们发现生鲜的成败关键在于损耗控制的成败。原来超市对损耗有很多理解，比如失窃、破损、丢弃、废品。其实损耗控制涉及到超市管理的很多方面，需要保安防损、储藏防损以及各方面的协调合作。我们要对超市中的损耗有一个宽泛的思路，分析归纳出损耗产生的条件和原来，才能通过整个管理体系，来把损耗的问题降低到最小。

损耗可以发生在供、存、产、销每个环节，有一些是超市内部的共同性的损耗：比如收货环节，生鲜产品的非标准化因为鲜度、温度等原因，受到验货经验和收获标准的影响，发生人为原因的误差性损耗。保存环节，失窃是超市损耗的一个问题 ，因为食品类商品可以直接食用，所以发生失窃性损耗可能性比较大。收银统计性损耗，打错商品名称或者扫描条码出现错误等原因。退换货处理不当，售后管理不当，索赔商品补偿不及时等售后性损耗。其次，是生鲜自然的损耗。生鲜的损耗是超市损耗的大头，主要发生损耗原因是产品质量、产品保存、卫生问题、工作疏忽、正常损耗。

要控制损耗，就好建立可以保障减少损耗的管理制度、提供减少损耗的方式方法，以及减少损耗的思想激励和培训。第一，针对损耗管理，找出关键控制点，列出工作流程中规章制度，落实执行的力度，制度化管理、数字化经营。对损耗的发生进行统计、数据分析，跟踪控制。第二，商品管理和生鲜经营都有防损可以参考的方式方法，比如蔬果如何保鲜，商品陈列如何防损防窃，增加防患意思，导入防损方法，对一些不合适的储藏方法进行纠正可以减少损耗、挽回损失。第三，激励超市员工大家一起防损，奖励防损工作突出的人员，对超市工作人员进行培训，把损耗控制在一定的比例内，但不是一味追求“零损耗”而限制顾客的挑选自由。

超市防损经营是不断具有挑战的工作，需要有远见的超市经营者不断进取，永远追求好的方法好的人才去把生鲜经营作好。