超市蔬菜保鲜管理流程和方法

超市蔬菜如何保鲜
 
    人们每天都要吃的蔬菜，除来自传统的集贸市场外，超市已成为人们买菜的一大处所。集贸市场是小商小贩们当天运菜当天卖，超市里是大批量统一配送。众多读者近日致电晨报提出，大批量进去，能保证蔬菜新鲜吗？晨报记者通过探访中百仓储北湖店蔬菜运销过程，揭开了超市蔬菜保鲜之谜。

    菜未进门先受“安检”

    早上4~6点，天还没完全亮，超市还没开门，中百仓储北湖店生鲜负责人龚想琴就早早来到位于台北路的仓库，开始了第一道工序：查验收货。

    蔬菜有专门的货物通道，每天6点以前，从市内慈惠农场、新沟农场及城市圈周边农村收购的新鲜蔬菜就送上门来，龚想琴和她同事的任务是，根据前一两天的销售情况，决定进货多少，既要保证店内一直有足够的货源，又要保证蔬菜是新鲜的。

    与此同时，质检员罗琼也等在超市入口处，对送来的蔬菜抽样检测，看农药残留是否超标，并将被检蔬菜的名称、产地、PH值等信息抄在门前的公示牌上。不合格的自然拒之门外。

    分门别类入库存放

    通过“安检”的蔬菜，超市工人们按种类、品质、产地、色泽等进行分类，品质、新鲜程度相近的放在一起，并用冰碴覆盖，使蔬菜保持充足的水分，中百仓储每家门店都配有制冰机，制作冰碴。放好冰碴的蔬菜又被推到恒温库保存。北湖店的恒温库约15平方米，日常温度保持在0~4度。

    接着，计价员参照当期平均价格，根据蔬菜的不同品质打出当日单价。

    超市快开门了，工人们不断地把恒温库里的蔬菜拿出来上架。在中百仓储里售卖的蔬菜，分为散装和包装两种，主要适应不同消费者的需求。散装的可以精挑细选，包装的可以买好就走。包装的价格略高于散装。带叶蔬菜只有成捆装的一种。

    打包的蔬菜约占1/10，两名工人每天大约要对一两千斤蔬菜打包。打包的同时，还要不断清除黄叶、烂根等。包装袋上一般贴有蔬菜名称、包装日期、单价、保质日期、净含量、总价等信息，方便顾客挑选。

    待卖蔬菜经常“透气”

    蔬菜上架后，理货员还要经常翻看，把品相稍差的放到打折专柜，鲜菜柜则源源不断地从恒温库补充货源。

    中百仓储北湖店执行店长张孝曾介绍，该店日常有170多种单品蔬菜供应，一般当天就能卖完。叶菜要求不过夜，所以每天下午4点后会有打折，仍卖不完的就直接丢弃，按“报损”处理。能够长期保存的如莲藕、萝卜、山药之类，可以多放两天，但最长也不超过3天。

    ■链接

    超市生鲜基地建到菜园　

    据了解，为确保每天都有新鲜蔬菜供应，中百仓储、武商量贩及中商平价等超市纷纷出城圈地，在农村建立生产基地，并提倡无公害生产。如中百仓储在安陆建立萝卜基地，武商量贩在蔡甸建立“快生菜”基地等，农民生产的蔬菜，可以直接供应到上述超市。
   
   
    超市蔬菜的保鲜方法
   
   
    蔬菜的质量和价格是超市生鲜类商品质量和价格最敏感的温度计。

　　蔬菜的营运目的以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬菜的营运风格是“短、平、快”。“短”是周转期短，周转越快，商品就越新鲜；“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，树立平价形象；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化时，处理要快速，蔬菜的生命周期短，滞留的结局只能是损耗。

　　蔬菜销售要关注的环节很多，重点要把握3个方面，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争。突出重点的细致管理，对提高业绩，减少损耗，维持高水平的质量是重中之重。

　　蔬菜鲜度管理

　　温度与湿度是影响蔬菜质量的两大重要因素，也是超市经营管理中可控制的因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬菜鲜度管理的重要措施和手段,也是蔬菜销售的重要工作之一,它贯穿于蔬菜储藏，销售的全过程，直接影响着蔬菜的最终销售品质（具体蔬菜品种的温度与湿度要求见附表）。

　　有计划的订货

　　1、蔬菜采购计划的设立

　　应季性：蔬菜是季节性变化很强的商品，随着季节的变化而经营应季的蔬菜既可获得高利润，又增加品种的多样性并借以领导潮流、吸引客源。

　　积极性：大部分蔬菜都有淡旺季，尽管随着保鲜技术的发展和蔬菜的南北调运,许多品种可以实现全年供应，但处于旺季的蔬菜产量大、品质新鲜、价格低廉，成为顾客消费的主要热点，采购计划应借此类商品达到高营业额的目标。

　　优惠价格：某些品种在一段时间内，供货方给予特价，采购成本价低，可借此品项增加毛利或优惠顾客以建立“物美价廉”的形象。

　　促销活动：节假日或店庆等大型的促销活动，采购数量、促销价格、重点品种应列于采购计划中。

　　采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标。

　　2、蔬菜订货的原则:

　　以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量进行订货，订货时将采购计划计算于内；

　　以价订货：根据采购成本的变化进行订货，将因价格变化而引起的预估的销售增长量计算于内；

　　以质订货：以最近时期的供货质量作为参考，根据质量的等级结合价格因素进行订货；

　　以周转期订货：不能实现随时供货的品种，按其品质周转期进行订货。

    价格竞争手段

　　门店要加强与市场沟通，及时了解熟悉批发市场的货源和品种情况，因为随着季节的变化，蔬菜市场的品种和价格也是层出不穷、千变万化，门店要随时掌握市场行情，并且要善于利用销量大的品种做促销活动，产生轰动效应。

　　门店可根据周边顾客的消费习惯每天选1至2个品种做特价，价格可略高于进价或与之持平，以带动其他商品销售。

　　对于一些品相非常差的蔬菜,要及时清理，不能为了降低损耗而舍不得丢弃，一旦蔬菜不够新鲜,即使价格较低也不能引起顾客的购买欲望，部分在架蔬菜展示的时间过长还会因腐烂而散发出异味，严重影响门店的品牌形象。因而在平价销售的同时必须保持展示架上蔬菜的新鲜。

　　此外,蔬菜的验收工作也要引起重视，验收主要靠视觉、触觉、味觉来判断蔬菜的颜色、大小、形状、外表、整齐度等,如有异常应及时退回。

    ■实用小技巧

    家里叶菜如何保鲜　　

    叶菜很容易腐烂变质，即使放在冰箱里都不保险。中百仓储北湖店生鲜负责人龚想琴教大家一招：用冷水把报纸打湿，然后包住蔬菜的根部，可以延长保鲜一两天。龚想琴说，叶烂从根起，叶菜烂的主要原因是失水过多过快，保住根部水分，就可延长保鲜时间。