超市生鲜的采购与供应要点

    生鲜具有强大的集客功能，能给超市带来大量客流，是超市非常重要的商品种类。超市若没有生鲜，那么这家超市的顾客不会多，也将丧失竞争力。生鲜很重要，可生鲜经营又确实很难做好。

    生鲜经营有很多技术性做法及很多不易控制因素，给商家经营带来一定的操作难度。如：生鲜的价格、质量、加工、保鲜、损耗……其中生鲜的损耗对毛利的影响很大，也是生鲜经营上最难啃的“硬骨头”。

    生鲜的损耗无所不在，流程中的每个环节，都可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等一系列细节都必须注意，否则损耗就来找你了。在采购与供应商交易时，采购必须彻底了解商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解你的需求，并提供符合条件的商品给你。

    采购：假如供应商不明白采购的需求，提供的商品不符合超市贩卖，而采购又将这批商品买回去的话，损耗就开始发生了。所以采购人员不仅要会买商品，更重要的是要会卖商品，要充分了解超市的消费者需要什么样的生鲜商品。假如超市位于高档消费区内，那么采购应该采买质量好的商品。因为顾客注意的是质量，而非价格。假如超市位于低消费区内，采购就应该买次等规格、等级，但鲜度好的商品，因为本区顾客比较在意价格高低，对于其他条件的要求相对较低。由此可见，采购的专业能力对于损耗而言占很大分量，采购人员不得不慎重地去了解超市顾客的需求。

    订货：订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？要从以下10各方面把握：

    看历史销量、去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等；

    看等级规格及价格并进行市场调查后，视商品销售力度订货；

    是否为促销品：是惊爆品，还是一般促销品；

    是否为季节商品：若是季节商品者，要大量陈列；

    是否为节假日：若是节假日要加大订货量；

    看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若只是一般雨天，来客数会下降，订货要保守些；

    病虫害：如禽流感、非典等会影响销售；

    媒体报道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，会影响销售；

    当日库存数量：每日必须盘点才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确；

    安全库存：准备应付临时的销售或送货不及时的措施；

    其他如库存空间的大小、是否为新品上市、是否耐储存等因素都必须仔细考虑，才能把订货作业做好。若把货订多了，损耗就产生了。

超市生鲜损耗的管理控制

 
    对于生鲜损耗的控制管理来说：过程大于结果，因为生鲜损耗产生于生鲜经营的各个环节，管理好这些环节才能有效降低损耗！

    损耗产生的环节

　无论是在内外资企业中，还是路边的地摊上，生鲜损耗都是令人烦恼的事情，虽然经营者们都在花大量的时间去控制损耗，但总是成效甚微，因为损耗的控制是一项关联性很强的工作，单单靠在某一个点上花功夫显然产生不了多大的效果。

　那么，在防损之前就要先弄清楚损耗是什么？如何产生的？哪些损耗是可以通过管理技术的提升得到有效控制的？……
损耗分为自然损耗和人为损耗，经营者应该静下心来想一想，哪些自然损耗可以降低，哪些不能？哪些人为损耗过大需要提升技术？在没有弄清楚之前，所作的任何举措可能都不是合理的，都可能因针对性不强而造成投入浪费。
　　
    首先，要明确：生鲜损耗是不可避免的，它存在于工作的各个环节中，如商品存放时间的长短、环境湿度的变化以及搬运、顾客挑选、加工切割等产生的物理、化学方面的变化，都会导致损耗的出现。

    再比如，含水份的生鲜商品在陈列过程中，无论采取什么样的措施，都会造成水份的蒸发，而导致重量丢失，丢失的重量就是损耗，这些丢失的重量是可以有效控制的，但是绝对不可能没有，因此，生鲜的损耗控制只能够做到降低损耗，而不可能完全消灭损耗。任何试图把损耗消灭的做法都是徒劳的。
　　
    其次，损耗控制只是影响利润的一个方面。很多零售企业控制损耗的主要目的是为了加大获利能力，其实，损耗只是影响利润的一个方面，有很多企业把生鲜损耗金额控制放在最重要的管理位置上，这样做更加是错误的；往往把生鲜损耗金额控制放在首要位置的企业，其基础管理者都会采取一些消极的做法来减少损耗，比如：减少订货、不定损耗较大的生鲜商品等，结果往往造成销售下降的恶性循环，销售下降了，销售速度降低了，生鲜商品的损耗就会更大。
　　
    第三，不要去和其他企业对比损耗。
   
    损耗的管理不仅仅是靠人力管理和经营技术的提升，很多降低损耗的方式都是需要大量的设备来实现的，比如水果蔬菜的存放条件，如果是在一般常温下存放这些商品，损耗自然会比有很好的温控和湿度控制的存放条件大的多，因此不合理的比较往往会造成不合理的评价和对自身状况的不必要的要求，否则反倒会使工作人员的积极性受到打击。
　　
    第四，损耗的控制不仅仅和现场管理有关，很大一部分损耗来自于生鲜商品的品质，品质越差的生鲜商品，损耗就越大。
而很多企业为了追求所谓更低进货价格，其实就是用所谓低价购买了低品质的生鲜商品，而这些低品质的生鲜商品在经营过程中的损耗比高品质的生鲜品损耗大的多，低品质的生鲜品可能需要更多维护（加工等），顾客可能会更高频率地挑选，销售速度因为品质不好而迟缓，销售迟缓是造成生鲜损耗加大的主要原因，生鲜商品销售越快相对损耗越小。因此，在生鲜经营中选择进货商品的质量和品质也是损耗控制的关键工作。

    损耗管理三原则
　　
    生鲜损耗的管理应该遵循：事前管理、事中跟踪、事后回顾3个原则。
   
    经营者要把生鲜损耗控制的思想延伸一点，多关注一下事前管理。“事前管理”就是生鲜商品的适销管理，生鲜商品是否是顾客需要的商品，是生鲜损耗控制的第一关键，商品不是顾客需要的，销售就不会顺畅，销售不顺畅，自然产生损耗。要把产生生鲜损耗的整个过程进行分段管理，因为单靠现场管控，能够管理的也只是“事中”，因此损耗控制需要营运、采购甚至与公司的决策高层共同参与，因为某些不合理的决策（特别是关于进货的决策）会导致生鲜损耗的加大，而单靠营运在现场加大控损的力度是远远不能达到有效管理生鲜损耗的要求的。
　　
    同时，对于零售企业而言，在“事中跟踪”进行损耗管理时，生鲜损耗控制的重点应该是控制损耗率，扩大销售量，销售量大，损耗金额自然就比较大，一味的控制损耗金额会严重影响正常的销售秩序。生鲜损耗控制的管理应该更多的去分析产生损耗的原因，并且从这些原因着手制定管理计划。对于任何一次的盘点都必须进行仔细的分析，在系统允许的前提下，做到生鲜单品的损耗分析，以便于了解损耗的来源以及主要原因，便于后阶段的工作重点安排。
　　
    因此，生鲜损耗管理，不仅仅是在现场进行陈列控制、订货数量控制、加工控制等，生鲜损耗管理是一个工作链条的管理，简单的把重点放在一个点上是产生不了实际而持续的效果的。