超市生鲜区卫生标准和场地卫生要求

（一） 工作人员卫生标准
　　1、 制服、围裙干净、整洁整齐、无渍。
　　2、 直接与食用食品接触时，必须穿工作服、戴手套、口罩，接触食品之前必须用消毒水，清洗双手。
　　3、 进出食品专用房间，必须换专用制服，并用消毒水清洗双手。 

（二） 加工区域卫生标准
　　1、 每日定时冲洗、消毒地坪和墙面，保持地坪无污渍、油腻，设备下方、墙角无污垢。
　　2、 每日工作结束后，应及时清洁下水道，明沟，应每日保持瓷砖洁白。
　　3、 工作结束后应及时清洗消毒所用的设备、容器、工具、工作台等，保持各类物品无污渍、无异味、光亮。
　　4、 各类设施应定期擦拭，保持无尘、无污渍、光亮。
　　5、 与食品直接接触的清洗工具、抹布应固定使用。使用后需要及时清洗消毒、凉干。清洁工具要定点放置。
　　6、 各类物品要固定放置的位置，直接可使用的食品不得放在地上。应放入专用的工具中。

　　7、 食品专用房间应每日冲洗、消毒。工作之前要用紫外线灯照射30分钟。员工进出应通过二次更衣间，货物进出应通过传递窗（门）。
　　8、 关注各类食品的保质期，并确保在规定条件下储存食品。
　　9、 及时清理垃圾及废物。
　　10、定期更换灭蝇灯的灯管，保持加工区内无苍蝇等害虫。

（三） 后区的卫生标准
　　1、 不得随意堆放货物，保持道路畅通。
　　2、 保持地平清洁、无污渍，每日定期清洗。
　　3、 保持各类设施、墙面无尘、无渍。
　　4、 每日定时清洗下水沟。
　　5、 货物堆放整齐、有序、合理（注意可直接使用的食品的堆放）
　　6、 收货平台应每日定时冲洗。

（四） 仓库的卫生标准
　　1、 定时清洗地坪。
　　2、 货物堆放整齐、有序、合理
　　3、 定期清洗墙面、货架、保持无尘、无污渍。  

（五） 生鲜展示台区域卫生要求
1、 展示区域的设备有温度规定的应定时、定人观察并记录。例：高柜、低柜等。
2、 展示架设备应完好可用，并保持清洁，同时要保证灯光的正常照明。
3、 展示架中商品的陈列要求整齐、无杂物、无品质不良商品、无积水等。
4、 商品品质达到公司规定要求，且做到先进先出。
5、 冷冻卧柜1-2周清洁一次；肉品高、低柜，熟食柜，水产现流台每天必须彻底清洁；日配高柜一周彻底清洁一次。
6、 生鲜磅秤商品标签应清楚，可扫描，商品与标签一致。
7、 展示区域无异味，不招蚊蝇。
8、 生鲜面销音量高、低要合适。
9、 水产现流台要做冰墙。
10、磅秤机要保持电脑线、电源线完好，干燥无积水，并始终保持磅秤台水平放置。
11、蔬果展示架应每天清洁，所有的绿布一月洗一次。
12、面包展示架一月 彻底清洁两次，洗去油腻。

在生鲜食品处理过程中，不但要注重个人的卫生，其处理、贮存的场所，亦须经常保持清洁，而且要有防止污染的设施，以免在处理过程中受到污染。

场地的卫生包括：
一、作业场前应设置更衣室
更衣室的设置，在让所有从业人员于作业前，换穿工作服及贮放穿戴的衣物、佩饰。更衣室内应设置储衣柜，并置鞋架，室内须配置镜子以整理仪容。

二、进口处设有完整的个人消毒设施
(一)消毒室之墙面须贴白磁砖以利清洗。
(二)人口处设有刷鞋池，并备有鞋刷。
(三)人口处两边之墙壁钉有清洁液架，以放置清洁液或肥皂。
(四)两边设置洗手台，并安置数个肘压式之水龙头及毛刷。
(五)洗手台之下方设置消毒池，池深约20cm，可淹及鞋面，消毒池内泡消毒剂，或用200PPM有效氯之消毒液，，每日须更换或补充氯水，以维持有效氯之浓度，达到消毒效果。
(六)洗手台后侧墙边设置纸巾架或毛巾架。
(七)毛巾架后侧设手指消毒器。
(八)设置手肘或脚踏式的门，防止手部再污染。
(九)消毒之参考配置图如下图(七)所示。

三、作业场的场地设施要求
(一)作业场之地面须以磨石子或金钢沙等不透水材料铺设，亦须有适当的斜度，以利排水，藉以防止地面积水孳生细菌，或造成湿滑以维护作业安全。作业场的地面于每天作业前、后及午休前应予冲洗，以维护场地卫生。
(二)墙面须贴一公尺高度以上的白磁砖或粉刷白色漆，以利清洗。天花板应完整无破损、积水、尘土、蜘蛛网或凝水的现象。干燥清洁的环境，可防止细菌生长、繁殖。
(三)设有完善的排水设施。生鲜食品处理，用水量相当的多，倘作业场场地无良好的排水设备，常常会使作业场积水，而无法作业。为利排放废水，场内须设排水沟，并有适当坡度，藉以畅通排水。因为较大的废弃物若流入排水沟内将阻塞排水管道，是以其出口处应设有滤水网，水网之设置还可防止蟑螂、蚊虫、昆虫等病媒自排水沟内侵入作业场，以维持场地卫生。
(四)作业场内不得堆放与处理无关的物品，否则不仅将影响作业，还会造成卫生管理上之死角，并易发生意外事件。
(五)作业场应有良好的照明及空气调节设施。作业场之光度应维持在l00Lux以上，同时要注意灯管、灯泡，并避免设在生产线正上方，同时要加护罩，以免破碎时掉入生鲜食品中。为维持生鲜食品的鲜度，作业场内之温度于处理作业之时亦应尽量降低，维持在15℃～18℃。另为维持作业场地空气之新鲜，宜控制湿度，维持室内干燥。
(六)作业场内应有防止病媒侵入之设施。
病媒(vector)是指病原体(Pathogen)自一寄主(host)带至另一寄主之携带者(carrier)，亦即病原体之媒介物。它能使病原体由一患者或带菌者传至健康者，而使患病或带菌。由于多数之传染病仰赖节肢动物为媒介，是以一般所谓病媒防治乃指蚊、蝇、蟑螂、跳蚤、鼠等动物之防治。
防治病媒之方法有二：
1．防止病媒侵入作业场：设置纱门、黑走道、空气帘、水封式水沟。
2．捕杀病媒：以化学药品毒杀或捕虫灯、捕鼠笼、捕蝇纸等捕捉病媒。
(七)设置冷冻、冷藏库贮存原料与半成品、成品。
为保持生鲜食品之鲜度，生鲜食品之原料、半成品、成品等应减少暴露于常温之时间，并应立即迅速送进冷冻、冷藏库降温。冷藏库之温度应控制在0℃～2℃之间，而冷冻库之温度，应维持在-18℃以下，并经常检查其温度是否合乎要求。
(八)区隔处理不同种类之产品。
为防止产品相互污染，应分别设置果菜、水产、畜产及加工室，而且同一容器中不得混装产品。