生鲜区布局设计的注意点

超市在进行生鲜区的布局设计时，应注意以下几点：

　　一、面积分配 :

　　一般超市前区和后区面积比例：8：2

　　各业态超市和生鲜区面积比例：
　　生鲜区加工区和陈列区面积比例：1 至 2：1
　　注：熟食、面包、鲜肉等部门加工区的比例较大。

　　二、生鲜区各部门位置规划

　　靠墙位置：加工区安排的需要；
　　靠近入口处：在生鲜超市等中小型连锁超市应用较多，以利吸引顾客进店；
　　超市的深处：集客需要、引导顾客走过整个大型综合超市，提高超市深处角商业价值；
　　靠近收银台：便于生鲜品保鲜和顾客即拿即买，达到防损控制和方便顾客的双重目的。

　　三、前后区明确区分：商品空间、员工空间、顾客空间三度空间与通道之间的组合。

　　生产过程能不能看，标准是可不可以看，如果将加工间杂乱、不卫生的生产过程展示出来，效果可能会适得其反。我想不是所有的制作环节都有必要展示。

　　通道设计：物料供应通道（收货→部门）
　　后区通道（原料仓→加工间）
　　补货通道（产品从加工间→销售区）

　　四、陈列区的商品配置与陈列图

　　这部分工作一般是由采购部进行前期的商品结构设计，安排产品在陈列区的陈列位置和陈列面大小。

超市生鲜区维护鲜度的注意点

维护生鲜面销商品鲜度的要则，严格收货与适当的存货保鲜。

　　一、准确订货：

　　订货考虑因素：
　　(一)促销期(使用店内促销订单)。
　　(二)季节。
　　(三)天气。
　　(四)日均销量、来客数。
　　(五)现有库存量、电脑库存量。
　　(六)陈列位置。
　　(七)品质。
　　(八)面销。
　　(九)价格(与市场对比有无竞争力)。
　　(十)时间掌握(下单时间)。

　　二、严格收货：按作业规范严格检查下列各点，坚决拒收不合收货标准商品。

　　(一)新鲜度。
　　(二)规格。
　　(三)保质期。
　　(四)数量。
　　(五)扣重标准。
　　生鲜面销商品的品质为分店之责任，分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品，所有责任由收货单位负责。

　　三、适宜的存货保鲜：

　　(一)冷藏方法：蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃，肉及鱼类为0℃-2℃。
　　(二)冷冻方法：冷冻商品须在-18℃以下温度保存，不可解冻后再冷冻。
　　(三)商品保养：鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存，可使商品保存期更长些。
　　(四)库存单：库存单上一定要注明保质期，才能做到先进先出。

　　四、批进批出：
　　(一)容易产生明显品质差异之商品(最多产生在蔬菜、水果与现流水产)必须批进批出，以维护排面商品品质良好一致。
　　(二)批进批出至最后时，排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品， 必须即时出清或收下统一出清，排面上重新陈列新的商品，以保证整个排面商品品质良好而且一致。

　　五、先进先出：

　　(一)排面：无明显品质差异商品，必须先进先出，以维持商品鲜度。
　　(二)制作商品时：拿取原物料必须先进先出。
　　(三)库存商品：每次进货时必须做好库存整理，一定要先进先出，不可积压。

　　六、最适陈列量：

　　(一)依日均销量大小调整排面。
　　(二)销量大之商品可做几个大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。
　　(三)生鲜品项(尤其是蔬菜、水果、现流水产、自制熟食及甜面包)每日至少能回转2-3次以上，方可保持商品鲜度。

　　七、掌握出清时机：

　　(一)即时出清：
　　1、商品品质有异而顾客多时，即时出清，可以再补新货，增加销量；随时整理排面，过滤品质，及时利用面销出清少量不良品。
　　2、最差出清方式是放在磅秤机旁，无人管理，只贴降价标签。
　　3、顾客多时即做出清动作，不要等顾客少时再出清，以免出清不完，第二天品质更差。
　　(二)晚间出清：
　　1、依晚间来客数，决定排面量。
　　2、依剩余排面量，决定出清时间。
　　3、顾客多时即做出清动作，不要等顾客少时再出清，以免出清不完，第二天品质更差。
　　4、叶菜、香蕉、配菜、自制熟食、常温蛋糕及土司类等品项要做到当天进(制作)当天清。

　　八、损耗：

　　(一)损耗是看占比，不是看金额。
　　(二)增加销售可降低损耗占比。
　　(三)品质好时便销售完毕可降低损耗。
　　(四)无损耗并非好现象，可能因因为不敢下单(造成业绩损失)，或是盘点虚假。
　　(五)合理之损耗占比(不含包材)：
　　1、蔬果课：3%。
　　2、水产课：1.5%。
　　3、肉品课：2%。
　　4、熟食课：2.0%~2.5%。
　　5、烘焙课：6.0%~7.0%