一、超市生鲜区经营要点

　　超市生鲜区必需具备环境清洁、舒适、品质保证、品项丰富、价格合理、陈列美观、安全卫生。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　1、卫生清洁

　　提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证、生鲜操作间（如肉类部）、卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，减少生鲜商品受污染，确保生鲜商品的鲜度与品质。

　　2、品质保证

　　我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。

　　在收货的过程中将不符合质量标准（质量标准有时要根据市场商品品质的变化而调整）的商品拒收，收货员、录入员、生鲜主管（或质检人员）必须在订单和验单上签字确认存档，起到相互监督、共同促进品质保证的作用。

　　营运员工在日常营业中应经常巡视货架，将货架上品质有问题的商品拿走，对部分有缺陷的商品要进行再加工，确保顾客看到的商品是有质量保证的。

　　3、商品陈列

　　生鲜商品所具备的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。

　　价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。

　　4、商品定价

　　“天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。

　　5、鲜度管理

　　完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。

　　6、库存规范

　　明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。

　　7、顾客需求

　　只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的——创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。

二、超市生鲜经营损耗防范方法

　　在大型超市中，生鲜经营既是热点，更是难点，其核心就是损耗难以控制。本土超市与洋超市的差距也集中体现在生鲜经营的损耗上。

　　生鲜经营损耗的含义

　　损耗，是超市经营管理中使用频率较高的一词，但在工作实践中理解也不尽相同。有的认为损耗就是商品破损、缺少；有的认为是失窃损失；有的认为是加工食品的废品。美国食品营销协会《超市防范手册》中对超市的损耗的定义为："损耗是店铺收货物时的商品零售值与售出后获取零售值之间的差额。"这样看来，对于损耗不能单方面理解，而是盗窃、损坏及其他因素共同的表示。

　　生鲜经营损耗比起卖场其他部门的正常损耗更多，一般情况下，生鲜经营损耗占正常损耗的一半左右。特别是随着人们生活的提高对新鲜、环保概念的重视，生鲜经营损耗也越来越高。这也是涉及目前大部分本土超市不能或不敢自营生鲜项目的根本原因。

生鲜损耗的分类大体分为两部分

一是超市内共性的：

　1． 进货验收计数错误。特别是肉类、水产类、生禽类等容易发生这样的错误。
　2． 内部和外部偷窃行为。
　3． 收银员的计数错误。有数量错误、价格错误以及单品错误。
　4． 变化损耗。多反映在促销单品上。
　5． 退换处理不当
　6． 其他不明原因

二是生鲜部门内部的：

　1． 生产过程的因素：包括产品质量、原材料计量、试吃等。
　2． 销售过程因素：电子秤的单品输入错误，商品条码的贴错，标价错误等。
　3． 管理过程的：破损、报损、过期、管理不当等。

生鲜经营损耗的防范

　制度保证：核心是制定相关的操作流程及规范，明确各岗位的权利、义务、全面防范。

　标准明确：重点是生鲜各类商品的验收标准，分肉类、水产、干货、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐项明列，收货部门严格把关。

　产销平衡：自产食品的生产数量与销售数量必须随时衔接，既保证必要的量感，又不能超越、积压。根本经验，必要时制造一些现场排队，订购的数量对销售很有利。

　生态转换：这在生鲜中非常重要。如快要死去的鱼类，可剖成生鲜配菜：蔬菜、水果可制成果汁、果盘或配菜；肉菜可转化成肉丸、肉馅等。生鲜品--半成品配菜--熟食品的正常转化，是灵活经营、防止损耗的有效方法，但一定要控制鲜度、品质。

　目标管理：现大多超市有店内的损耗目标，生鲜部门自身也有。以目标为激励和约束，定期评估。

　存货控制：在协助一家超市管理时，曾发现其生鲜部门储存加工用酱油的数量足够使3年。可见，这样的存货控制长久下去，已不再是正常货品。

　适时减价：新一佳超市曾经推出过"晚八五折"的生鲜促销活动。即每天超过晚上八点以后，生鲜区好多加工食品既打对折出售，销售效果很不错。

　温度调控：在肉品、蔬菜等区域，温度的调控对鲜度影响很大。正常情况下，藏库最好控制在1度到5度之间，陈列柜的温度应维持在3度左右，熏肉、加工肉则以1到2度为宜。根据经验，适当的温控管理，可以使损耗平均下降3%左右。

　设备维护：超市投资中，主要集中在生鲜部门。生鲜设备的正常使用的维护，又是影响其产品质量的物质条件。在日常工作中，一定要落实专人负责，定点定时巡回检查，特别是冷冻设备，每小时都要检查记录。其他设备至少每天要求运行记录，发现问题，及时维护。

　生鲜经营的损耗防范是超市面临的重大课题。显然，绝不局限于生鲜的经营管理部门，而是整个店甚至是公司的重要工作，在分工负责、协同配合的基础上，健全制度、狠抓落实，相信也应该能够得到有效的控制。